Mācos cept bezē torti Cielaviņa

.

Man bija sapnītis iemācīties uzcept gardu Cielaviņu. Taču, kā jau dzīvē mēdz gadīties, sākumā ne viss sanāca kā gribētos - bija gadījumi, kad gatavas bezē plāksnes istabas temperatūrā saplaka, jau gatavai kūkai bezē saira mīkstā masā utt. 

Neskatoties uz to, ka dzīvoju googles laikmetā, atrast atbildes uz saviem daudzajiem jautājumiem nebija viegli, tāpēc nolēmu iegūto un tik dažādo informāciju par šo tēmu  izmēģināt savā cepeškrāsnī.

Aprakstā dalos ar saviem Cielaviņas gatavošanas eksperimentiem noteiktā laika periodā, kā arī, iegūtiem secinājumiem. Mana veiksmīgā bezē biskvīta recepte ir raksta beigās un jaunajā aprakstā - Bezē torte Cielaviņa.

Iesākums...

Man ir nodoms savā vārda dienā izcept bezē torti, tautas valodā runājot, cielaviņu. Bezē cepumus protu pagatavot, bet ar tort ir tā - kaut arī esmu cepusi vairākkārt, cepšanas sākumā joprojām īsti neprotu prognozēt, kāds izdosies gala rezultāts.

Lai iegūtu vairāk informācijas, studēju receptes, speciālistu ieteikumus, kā arī meklēju kūku cepēju padomus dažādos forumos. Situācija kļuva vēl neskaidrāka, jo sapratu, ka ir Austrumu bloks ar savām tradīcijām un Rietumu bloks - ar savām. Turklāt, informācija ir diametrāli atšķirīga. Piemēram, ja viena daļa padomdevēju iesaka olu baltumus putot paturētus istabas temperatūrā, tad citi - tikko izņemtus no ledusskapja. Atliek piekrist Lapsas teiktajam, ka ar olām nekad nevar zināt, kā tās saputosies....taču tieši šis process, gatavojot bezē, ir ļoti svarīgs.

Tālāk aprakstīšu, kā man veicās ar bezē kūku gatavošanu. Sākotnējā receptes versija aizgūta no vairākiem Latvijas recepšu saitiem.

Tortes sastāvdaļas

1. Smilšu mīklas pamatne (viena) - 300 gr smilšu mīklas  

2. Bezē 

6 olu baltumi (man bija 8 mazas olas)

370 g cukura

120 g riekstu (man bija smalcināti zemesrieksti)

1 tējk citrona sulas

šķipsniņa sāls

2 ĒK ciete (stingrākam apvalkam)

3. Krēmam (vieglais sviesta krēms)

6 olu dzeltenumi

150 g cukura

8 ēd.k. ūdens

200 g sviesta

150 g kondensētā piena

3 ēd.k. kakao

1 ēd.k. ruma vai cita aromātiska alkoholiska dzēriena

4. Ganašē pārklājumam

100 g šokolādes

100 g saldā krējuma

naža gals sviesta un nedaudz konjaka 

Gatavošanas gaita 

Bezē

Tīrā traukā puto  olu baltumus (paturētus istabas temperatūrā) ar šķipsniņu sāls - sāk ar maziem apgriezieniem, kad parādās vieglas putas, apgriezienus palielina un puto līdz apjoms trīskāršojies, pievieno citrona sulu, tad, joprojām putojot, pamazām pievieno cukuru. Masai jābūt spīdīgai, krēmveidīgai ar stingrām putu galotnītēm. Gatavai masai pievieno sasmalcinātus riekstus. Ja vēlas, var pievienot 2 ĒK cieti (to šajā gadījumā nebiju pievienojusi).



Liku 28 d veidnē. Pirms tam uzklāju cepampapīru uz veidnes pamatnes, uzliku uz tās noņemamo veidnes malu. Tad ieliku pusi olbaltuma masas, nolīdzināju un veidnes malu noņēmu nost. Masa palika uz cepampapīra, veidnes pamatne apakšā. Kopā ar cepampapīru masu uzliku uz lielās pannas un ievietoju cepeškrāsnī 100 grādu temperatūrā uz pusotra stundu vai arī ilgāk. Man bija divas šādas pamatnes, kuras cepeškrāsnī cepu (kaltēju) vienlaicīgi, reizēm apmainot vietām.

Kad plāksnes bija stingras un šķietami (varēja gan vēl minūtes 15 pakaltēties)  gatavas, tās atstāju nedaudz pavērtā cepeškrāsnī (izslēdzot to) pa nakti.

No rīta plāksnes izņēmu no cepeškrāsns laukā, ievietoju slēgtā traukā un uzglabāju līdz vakaram līdz būšu mājās no darba un turpināšu tortes gatavošanu.

Bezē plāksnes sanāca trauslas. Biju vēlējusies, lai tās ir stingrākas un saturīgākas (nākamajā reizē mēģināšu  stingrākam bezē pievienot cieti). Domās jau biju gatava rezerves variantam, ja gadījumā gatavā bezē kūka pa nakti ledusskapī saplaktu (reiz man tā gadījās...).

Vieglais sviesta krēms ar kakao

Gatavo krēmu pēc receptes vieglais sviesta krēms.

Tīmeklī esošajā cielaviņas krēma receptē sviests tiek pievienots olu masai, bet man reiz sanāca šķidra pārslaina masa... Sapratu, ka drošāk ir saputotam sviestam pievienot saputoto olu dzeltenumu masu. Protams, produktiem jābūt istabas temperatūrā - gan sviestam, gan kondensētajam pienam.

Liek kopā torti 

Uz pirmās - smilšu biskvīta kārtas lieku pusi krēma.

Uz otrās - bezē kārtas lieku otru daļu krēma un pārberu ar riekstiem.

Uz trešās - bezē kārtas pārleju atdzisušu šokolādes ganašē (uzkarsē saldo krējumu un pārlej šokolādes čipšiem, maisa un, kad masa viendabīga, pievieno nedaudz sviesta un kādu karoti ruma vai nedaudz balzāma). 

Tā kā bezē plāksnes bija trauslas, krēmu bija grūtu nolīdzināt tā, lai bezē nesairtu, tāpēc vietumis redzams ne visai vienmērīgs ganašē pārklājums.

Torte  bija baltā noskaņā - dekorēju ar baltām sniegpārslām no cukura mastikas, pērlītēm un bezē cepumiem.

Torte šķērsgriezumā. Torte bija trausla un šokolādīga.
Garša un izskats tiešām līdzīgs cielaviņai...

Turpinājums

10.03.2014.

1. Bezē masai pievienoju 2 ĒK kukurūzas cieti. Šoreiz no tāda paša daudzuma veidoju 3 plāksnes. Plāksnes izdevās labas, bet....tās kaltējās tieši 3 stundas. Šis process arī laikam nav prognozējams...

Interesanti, ka rietumu konditori lieto tikai kukurūzas cieti, bet daži krievu konditori brīdina to nelietot, jo varot sanākt neprognozējams rezultāts. Tā nu es 3 stundas gaidīju - sanāks vai nesanāks...Sanāca:))

Cielaviņa no 3 bezē kārtām

2. Vēl viens piegājiens - klausot brīdinājumus par kukurūzas cieti, receptē minētajam daudzumam pievienoju 2 ĒK kartupeļu cieti. Veidoju 2 plāksnes un tās kaltējās 2,5 stundas. Plāksnes sanāca ideālas. Šoreiz cielaviņa tika manējiem.

3. Kā ir labāk - lietot pūdercukuru vai parasto cukuru? Atbildi nezinu... Es lieku Jelgavas (hi...hi..) cukuru. Jāizvairās no lētajiem cukuriem (Optima līnija utt), kuriem ir klāt saldinātāji.

25.04.2014.

4. Tagad tapa bezē kūka pēc konditora Aleksandra Seļezņova receptes. Olu un cukura attiecība ir 1 pret 2. Tātad, ja man ir 100 g olu baltuma, tad vajadzīgi 200 g cukura (šādu proporciju lieto .franču konditori). Cukura daudzums tiek dalīts uz pusi ar pūdercukuru. Cukurs tiek pievienots putošanas laikā, bet pūdercukurs tiek sajaukts ar kartupeļu miltiem un iesijāts beigās. Sāls tiek pievienota sākumā, bet citrona sula putošanas beigās. Konditors rekomendē olu baltumus putot atdzesētus.

4 olu (165 g) baltumi
120 g pūdercukura
200 g cukura
šķipsna sāls
1 deserta karote kartupeļu cietes
1 deserta karote citrona sulas
vaniļas cukurs

Cepu 100 grādu temperatūrā 2 stundas un pa nakti atstāju pavērtā cepeškrāsnī. Bezē sanāca labs.

08.01.2015.

Mans rezumē par bezē tēmu

Aptuveni pusotra gada laikā putojot,cepot, jaucot, lasot un meklējot - vārdusakot, izmēģinot darbībā, esmu ieguvusi savu optimālo, savai virtuvei un krāsnij piemērotāko bezē recepti. 

Esmu apmierināta ar sevi un iegūto rezultātu:))

1. Telpas mitrums. 

Pamatlieta, kas manā gadījumā bija klupšanas akmens - telpas mitrums. Man ir diezgan jauna māja un telpās samērā mitrs gaiss. Tas bija iemesls, kādēļ izceptas un gatavas bezē plāksnes vairākas reizes saplaka un palika mīkstas. Kopš brīža, kad gatavu bezē pēc izcepšanas turu slēgtā traukā (piem.,izolēta Tuperware tortes veidne), vienmēr viss ir sanācis.

2. Cukura izvēle.

Neiesaku lēto cukuru ar saldinātājiem (Optima līnija u.c.). 

Daļa konditoru lieto pūdercukuru, daļa - smalko cukuru. Franču skola (piem., Kristofers Mišlaks) iesaka lietot pusi cukuru, pusi pūdercukuru. Šis variants man diezgan labi patika, jo lietojot tikai cukuru, bieži olbaltumā palika sīki neizkusuši cukura graudiņi, kaut arī to pievienoju pamazām un putoju  ilgi.

Veiksmīgs iznākums bija arī JoyofBaking.com autores Stephanie Jaworski ieteikumam - bezē izstrādājumiem izmantot cukuru, kurš pirms tam nedaudz sasmalcināts parastā virtuves kombainā. Tātad, paņemu Jelgavas cukuru, kombainā iekšā, pēc mirkļa paskatos, vai ir iegūta smalka cukura konsistence un, ja paliek pāri, uzglabāju slēgtā traukā.

3. Cukura un olbaltuma proporcijas.

Nepārstāstīšu, kas rakstīts gudrās grāmatās par šo tēmu - uz 1 olas baltumu jāizmanto no 50 līdz 80 gramiem cukura. Iesaku olas baltumus nosvērt un tad rēķināt cukura daudzumu. Mana veiksmīgā proporcija - olas baltuma svaru reizināt ar koeficentu - 1,7. Izklausās sarežģīti, bet ir vienkārši. Piemēram, man ir 4 olu baltumi, kuri sver 163 gramus - tātad, 163 x 1,7 = 278 grami cukura.

Iepriekš gatavoju pēc franču skolas receptes - cukurs liekams divas reizes vairāk kā olas baltums (pēc svara). Šajos gadījumos galarezultātā man sanāca bija smagnējs bezē, tāpēc tagad lietoju  koeficentu 1.7. Starp citu interesanti, lai arī amerikāni ir lieli cukurmīļi, tieši bezē izstrādājumiem tie cukuru liek nedaudz mazāk kā franči.

4. Olas, kas ir galvenais priekšmets meringam (bezē), slikti putojas gan pavisam svaigas, gan arī ilgāk pastāvējušas. Dzīvoju netālu no olu fermas (meita bērnībā to nodēvēja par ...olnīcu :))) un jau 20 gadu garumā mūsu ģimene iepērkas tur. Tā kā olas pārdošanā vienmēr svaigas, ja paredzēta putošana, zinu, ka jāpalūdz vecākas olas - vismaz 3 dienu vecas.

5. Cepšanas temperatūra katrai cepeškrāsnij nedaudz atšķirsies, tāpēc atliek variēt un atklāt savas cepeškrāsns īpatnības.

Bezē biskvītu kaltēju 100 grādu temperatūrā aptuveni 2 stundas. Pavlovai cepeškrāsni uzkarsēju uz 160 grādiem, tad ielieku iekšā un kaltēju 110 grādos pēc celsija aptuveni stundu - pusotru stundu.

6. Proporciju variants, kuru izmantoju joprojām:

Bezē torte Cielaviņa

 4 olu baltumi (163 g)

278 g cukura (olbaltuma svars reiz 1,7)

1 deserta karote citrona sula

1 ēdamkarote (bez kaudzes) ciete (var likt un var nelikt - pēc izvēles)
šķipsna sāls

Lai  arī Jums izdodas!!!!