Torte Napoleons

Kā izcept labu Napoleonkūku

Kā izcept labu Napoleonkūku

Tāds virsraksts bija Ievas virtuves aprīļa numurā,taču.... pēc šīs publikācijas mani mocīja tāda kā parāda sajūta - no tā visa, ko būtu gribējies pateikt, rakstā bija iespējams iekļaut tikai pašu galveno...

Pēcāk kādu laiku slimības dēļ nācās padzīvoties pa gultu un kādā iedvesmas brīdī uzrakstīju visu, ko par "napoleona" tēmu zināju.  

Rakstā  aprakstīta tortes tapšanas gaita, kā arī dažādi vērojumi no pieredzes.

Tortes sastāvs

1. Kapātās mīklas biskvīts
2. Vārītais krēms ar sviestu vai putukrējumu
3. Brūkleņu ievārījums

Kapātās mīklas biskvīts (5 plāksnes 26 cm diametrā)

1. 500 g miltu
2. 400 g sviesta
3. AUKSTS ūdens ar nedaudz pievienotu etiķi (etiķūdenim jābūt viegli skābenam) – 1 glāze (varbūt mazāk)
4. Šķipsniņa sāls

Vārītais krēms

1. 0.5 l piena
2. 4 olu dzeltenumi
3. 100 g cukura vai pēc garšas
4. 1 tējkarotes vaniļas esences
5. 60 g miltu – (3 ēdamkarotes ar kaudzīti)
6. 200 g sviesta

Pildījumā - blendētas brūklenes ar cukuru vai brūkleņu ievārījums

Gatavo kapāto mīklu (ātrais variants)

Gatavojam trauslo/kapāto mīklu (ātrais variants).
1. Uz galda virsmas izklāj silikona pamatni vai cepampapīru, vai arī platu bļodu un izsijā paredzēto miltu daudzumu.

2. Aukstu sviestu uz rupjās rīves ierīvē miltos, ik pa brīdim tos viegli sajaucot ar jau sarīvēto sviestu.

3. Kad sviests sarīvēts un sajaukts ar miltiem, izveido vidū bedrīti un pamazām ielej etiķūdeni tik, cik nepieciešams, lai masa mīcot būtu viendabīga (varbūt visu nevajadzēs).

4. Visas sastāvdaļas ar pirkstu galiem ātri samīca viendabīgā masā un sadala 5 daļās, kuras ievieto ledusskapī.

Gatavas mīklas struktūra ir slāņaina

Pagatavo vārīto krēmu

Konkursa kūkai izmantoju vārīto krēmu ar putukrējumu.

Starpība starp vārīto krēmu ar putukrējumu un vārīto krēmu ar sviestu ir tāda, ka pirmais variants nebūs tik trekns, bet vairāk samitrinās plāksnes. Vārītais krēms ar sviestu  plāksnes samitrinās mazāk un tās būs kraukšķīgākas.

Vārītā krēma dažādi varianti - vārītais krēms ar veselām olām; ar olu dzeltenumiem, t.sk. arī vārītais krēms ar sviestu, šokolādi, biezpienu u.c. apkopoti aprakstā vārītais krēms.

Tortei nepieciešama pusotra porcija vārītā krēma.

Cep plāksnes

1. Sadalītās 5 mīklas daļas izveltnē.

 2. Veltnē ar aprēķinu, lai plāksne ir lielāka par izvēlēto tortes diametru.

3. Sadursta ar dakšiņu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī (vismaz 15 minūtes tai jābūt uzkarsētai) 220 grādu temperatūrā 4-6 minūtes līdz plāksne ir brūna.

4. Tiklīdz plāksne izņemta no krāsns un uzlikta uz dēlīša, uzliek virsū tortes pamatni vai šķīvi un ar asu nazīti vai picas nazi apgriež maliņas. Tās sadrupina un izmanto dekorēšanai.

Liek kopā torti

 Tagad pats patīkamākais, liekam torti kopā. Uz pirmās kārtas smērē krēmu, uz otrās - skābu ievārījumu (brūklenes, dzērvenes, bet var improvizēt) un krēmu, trešajā, ceturtajā un piektajā krēms (var variēt un divās kārtās smērēt ogu masu, bet var arī to nesmērēt vispār).

 Ar krēmu noklāj biskvīta malas un izlīdzina.

 Kūku dekorēt var dažādi - gan tradicionāli - ar sadrupinātu biskvītu, gan no krēma veidojot dekorus, gan izmantojot ogas.

No pieredzes

1. Gatavojot trauslo/kapāto mīklu, svarīgi to ilgi nemīcīt, jo pretējā gadījumā sviests izkusīs un mazināsies gatavā produkta trauslums.

2. Nesen eksperimentēju ar kārtaino tešla mīklu. Plāksnes izcepās labas, bet ,pastāvot ledusskapī pildītām ar krēmu, tās burtiski sarāvās un no tortes palika krēms un slapja mīkla. Lai arī pusfabrikātus praktiski nelietoju, konkrētie izstrādājumi var derēt pīrāgiem, bet tortei gan neizmantotu.

3. Manuprāt, kvalitatīvam Napoleonam (runa ir par gatavu torti) nevajadzētu būt galīgi izmirkušam, jo citādi pazūd mīklas gatavošanas procesā ieguldītā darba lietderība (t.i., trauslums). Man pašai vislabāk patīk Napoleonkūka, kura gan ir sadraudzējusies ar krēmu, bet tajā pašā laikā jūtams arī cepuma drupenums.

Izskaņā

Pirms gadiem 35 pie mums ciemos nāca kaimiņiene, kura manai mammai mācīja gatavot kapāto mīklu pēc ulmaņlaika tradīcijām. Tas bija smalks un man kā bērnam toreiz šķita - bezgalīgi garš pasākums. Kaimiņiene, kura procesu pārraudzīja, stāstīja, ka senāk saimnieces mīklu gatavojušas aukstās telpās, lai taukvielas nepaspētu atlaidināties.

Padomju laikā šādiem izstrādājumiem pārsvarā lietoja margarīnu, kuram bija cepšanai atbilstoša kvalitāte un arī galarezultāts bija labs. Auksts margarīns tika iekapāts miltos, pēc tam no pagatavotās masas varēja taisīt pīrādziņus, kuri paši kusa mutē, ābolmaizes utt.

Savos kūku cepšanas pirmsākumos kapātajai mīklai sviestu vai margarīnu kapāju miltos cītīgi ar nazi. Reiz procesu izlēmu vienkāršot un kapāšanas procesu aizvietoju, margarīnu vienkārši sarīvējot. Rezultāts bija labs un arī turpmāk es izmantoju šādu tehnoloģiju, turklāt, ar savu racionalizācijas ideju ļoti lepodamās. Un tikai iestājoties internetlaikiem, ieraudzīju, ka neesmu vienīgā rīvēšanas metodes lietotāja.