Rabarberu zefīri

Parasti zefīru bums ir rudenī, kad sagatavojušies Latvijas āboli. Ābolos ir pektīns, kas ir recinātājs, ābolu biezenis ir biezs un tās ir īpašības, kuras garantē zefīra kvalitāti.

Man bija nepieciešams skābs pildījums kādai kūkai, tāpēc pagatavoju biezeni no sava kuplā un lielā rabarbera. Biezenis izdevās tik "biezenīgs", ka vedināja mani uz domām par to, vai iespējams pagatavot zefīrus arī no rabarberiem. Nedēļas laikā pagatavoju 3 porcijas, visas izdevās labas, tāpēc padalos ar receptīti. Man ļoti patīk, ka rabarberu skābums kontrastē ar zefīru saldumu, tāpēc ļoti novērtēju šo garšas kombināciju.

Recepte ar dažiem izņēmumiem ir patapināta gan no zefīru pamatreceptes "po gostu", gan no Ņinas Tarasovas mājas lapas.

Zefīru sastāvs:

1. Rabarberu biezenis
2. Itāļu merings - cukura sīrupā putots olas baltums
3. Agar-agars

Nepieciešamās sastāvdaļas:

250 g rabarberu biezeņa
350+50+50 g cukura
40- 45 g olas baltuma
8 g agar-agara
150 g ūdens

Pagatavošana

1. Biezenim - sagriež rabarberus, apber ar dažām karotēm cukura un ļauj pastāvēt līdz izdalās sula, pēc tam to nokāš (sulu var izmantot kā daļu šķidruma, vārot sīrupu). 

2. Rabarberus savāra iespējami biezākā masā un sablendē. Liek ledusskapī.

3. Izmantoju Biotēkā nopērkamo agar-agaru. Pamatā visās receptēs agar-agara daudzums ir 8 g.

4. Lai dzīve zaļāka, pievienoju garšvielu veikalā pirkto spinātu pulveri. Sākums ļāva cerēt, ka būs arī skaista krāsa, bet galarezultātā zefīri vienalga palika gaiši.

5. Piecdesmit gramus cukura sajauc ar agar-agaru un atstāj trauciņā.

6. Katliņā nosver 350 g cukura un pievieno 150 g ūdens.

7. Visās receptēs rakstīts, ka biezeņa putošana un sīrupa vārīšana notiek vienlaicīgi. Tā kā man nav ļoti jaudīga stacionārā miksera (600 W) *, biezeni sāku putot 7-10 minūtes pirms sīrupa vārīšanas. Traukā lieku rabarberu biezeni, 50 g cukura un putoju 3 minūtes, pēc tam pievienoju olas baltumu un turpinu putošanu.

8. Pēc 7-10 minūtēm lieku vārīties cukuru ar ūdeni. Kad masa sasniedz 80 grādus, pievieno agar-agaru un aktīvi ar putojamo slotiņu maisa. Sīrups jāuzvāra līdz 110 grādiem. Ja nav termometra, tad - aptuveni 4-5 minūtes no vārīšanās brīža.

9. Paralēli sīrupa vārīšanai (tas stingri jāmaisa) putojās rabarberu masa. Sākuma attēlā redzams, kāda tā ir pēc 5 minūšu putošanas - konsistence vēl ir šķidra. Saputota un gatava sīrupa pievienošanai tā ir otrajā attēlā - tai jābūt noturīgai masai. Ja masa ir saputojusies un jau gatava, bet sīrups vēl nav gatavs, ļauj procesoram darboties ar vidēju ātrumu, bet noteikti to neapstādina.

10. Laicīgi jāsagatavo dekorējamā turza un ar cepampapīru izklātas plātnes vai dēlīši.

11. Tiklīdz sīrups sasniedz 110 grādus (paceļot karoti, masa nenolīst kā parasts šķidrums, bet līstot ir staipīga), to uzreiz tievā strūklā lej pie stigri saputotās rabarberu masas. Pēc tam jaudu palielina un puto aptuveni vēl 10 minūtes. Lejot sīrupu, masa paliks šķidrāka, bet putošanas procesā tā pieaugs apjomā, paliks spīdīga. Pēdējā attēlā redzama gatava masa - tā ir bieza, noturīga, bet vēl jūtami silta.

12. Vēl siltu masu liek turzā un uz sagatavotajām virsmām izspiež zefīriņus. Ja masa no turzas pati tek laukā, tad var nedaudz pagaidīt - tā sabiezēs un vairs netecēs. Veidojam zefīrus un eksperimentējam ar formām.

13. Zefīriem jāļauj sastingt orientējoši 8 stundas, process būs atkarīgs no agar-agara kvalitātes, telpas mitruma un siltuma. Gatavus zefīriņus apkaisa ar pūdercukuru, salipina kopā un iepriecina savus tuvākos.

Noslēgumā:

1. Cukura daudzums pamatreceptē ("po gostu") kopā ir 600 grami uz 1 olas baltumu. Ņina Tarasova savā receptē cukura daudzumu samazina līdz 400 gramiem, bet mazāku cukura daudzumu neiesaka izmantot, jo mainīsies masas struktūra. Esmu gatavojusi gan ar lielāku cukura daudzumu, gan arī to samazinot. Lai sajustu atšķirību, noteikti vajag izmēģināt abus variantus (ar lielāku un mazāku cukura daudzumu). Esmu apstājusies pie sastāvdaļās norādītajiem 450 g cukura.

2. Rabarberu biezenis nav tik biezs kā ābolu, tāpēc putosies ilgāk. Taču, neskatoties uz to, nedaudz pacietības un viss izdosies. Stingri saputota olbaltuma masa ir viens no noteicošajiem faktoriem labam rezultātam.
3. Protams, zefīrus gatavo arī no citiem augļiem un ogām (upenes, kazenes, jāņogas, mellenes u.c.), tikai to masas ir jāsavāra līdz biezeņa konsistencei.
4. Agar-agars, atšķirībā no želatīna, sāk recēt 40 grādu temperatūrā, tāpēc svarīgi zefīrus izspiest, kamēr masa vēl silta.

* P.S. Rakstot recepti, lietoju savu stacionāro mikseri (kombainu) Bosch ar 600 W jaudu. Minētais agregāts nelielus daudzumus putojamās masas uzputo samērā lēni.  Ar šo mikseri olbaltuma masu sāku putot vēl pirms sīrupa vārīšanas. Šobrīd esmu iegādājusies vēl vienu mikseri - Kenwood ar 900 W lielu jaudu un darbojoties ar šo ierīci, kura daudz ātrāk uzputo mazu olbaltuma daudzumu, putošanu sāku vienlaicīgi ar sīrupa vārīšanu (uzvārīšanos).

Lai veicas!!!!