Ābolu zefīri

 Ābolu zefīri

Pirms gada pagatavoju savus pirmos zefīrus. Tie noteikti nebija ideāli, sākumā taustījos līdz ieguvu zināmu pārliecību par to, ko daru. Pavasaris mani iepriecināja ar rabarberu zefīriem, tāpēc sajūsmā steidzos savu prieku pavēstīt aprakstā par rabarberu zefīriem. Visas vasaras garumā, gatavojot zefīrus, turpināju eksperimentēt ar dažādu ogu/augļu biezeņiem un jāsaka, ka šobrīd par tiem zinu vairāk kā rabarberu laikā. Pašreiz ir ābolu laiks un zefīri no tiem sanāk izcili - ar lielisku struktūru, viegli un balti.

Zefīru sastāvs:

Skābi āboli
Cukurs
Olas baltums
Agar-agars

Nepieciešamās sastāvdaļas:

250 g ābolu biezeņa
350 g+50 g+50 g cukura
45 g -50 g olas baltuma
140 g ūdens
6 g agar-agara

Pagatavo ābolu biezeni

Aptuveni kilogramu skābu ābolu (vislabāk, Antonovka) savāra biezenī. Oriģinālajā receptē, lai saglabātu āboliem piemītošo recētspēju, veselus, ar visu mizu, karsē cepeškrāsnī, citur - tvaicē uz plīts. Esmu par slinku likt cepeškrāsnī, tāpēc nemizojot (izņemu tikai serdes) sagriežu tos gabaliņos un katliņā īsu brīdi pasautēju, tad nogriežu karstumu, uzlieku vāku un ļauju āboliem savā sulā pakarsēties kādu laiku. Pēc pusstundas tos izberžu caur sietu. Nosveru 250 g ābolu biezeni, pievienoju 50 g cukuru un turu ledusskapī. Parasti to izdaru iepriekšējās dienās un gatavoju vairākas porcijas.

Gatavo zefīrus

Svarīgi pirms putošanas procesa un sīrupa vārīšanas laicīgi sagatavot darba virsmu - izklāt cepampapīru vai pergamentu, ielikt augstā traukā dekorējamo turzu ar uzgali, nolikt pa rokai instrumentus maisīšanai.

Miksera bļodā nosver 300 g iepriekš pagatavoto biezeni (250 g ābolu biezenis+50 g cukurs). Pievieno 45 - 50 g olas baltumu.

Nosver 50 g cukuru un pievieno 6 g agar-agaru*, izmaisa.

Katliņā ieber 350 g cukuru un 140 g ūdeni. Liek uz uguns un tad, kad masa ir karsta (60-70 grādu temp.), maisot pievieno cukura/agar-agara maisījumu. Sīrupu vāra aptuveni 4 -5 minūtes, vārīšanās laikā tas jāmaisa, jo agar-agaram ir īpašība pievilkt pie katla dibena.

Aptuveni brīdī, kad sīrups uzvārījies, sāku putot ābolu/olbaltuma masu. Katram mikserim ir atšķirīga putošanas jauda, tāpēc brīdis, kad jāuzsāk olbaltuma masas putošana, katram var būt cits.
!!! Šis ir ļoti svarīgs solis, jo no tā, cik labi saputots olas baltums un biezenis, lielā mērā atkarīga zefīra kvalitāte un struktūra. Masai jābūt stingri saputotai un noturīgai. Jāatzīmē, ka ar ābolu biezeni ir vieglāk strādāt kā ar citu ogu masām un tas labi putojas.

Tad, kad sīrups ir sasniedzis 110 grādus jeb vārījies 4 -5 minūtes (masa no karotes nolīst staipoties, ar pavedienu), to tievā strūklā lej klāt olbaltuma masai. Lej tā, lai pavediens nelīst ne uz trauka malām, ne uz miksera slotiņas, bet pa vidu. Lejot sīrupu, mikserim noregulē vidēju ātrumu, bet pēc tam to uzreiz palielina. Tagad aptuvenais putošanas laiks (tas arī ir atkarīgs no miksera jaudas) ir 7-10 minūtes. 

Ļoti vēlējos parādīt, kāda masa izskatās tuvojoties gatavības brīdim:)) Tad, kad parādās vilnīši, varam sarosīties lielajam notikumam, pataustīt no ārpuses trauka malas (tām jābūt ne karstām, bet siltām noteikti). Attēlā vilnīši jeb krellītes (redzama tikai viena krelle) nav perfekti saskatāmas, bet dabā tās smuki veidojas viena aiz otras. Tas tad arī ir brīdis, kad var izslēgt mikseri.

Šāda izskatās gatava zefīru masa. Jādarbojas ātri, jo agar-agars sāk recēt jau 40 grādu temperatūrā.

Lūk arī zefīriņi. Attēlā zefīriem redzamas krociņas un tas nozīmē, ka masa jau sākusi stingt izspiešanas brīdī. Fotografējot procesu, nedaudz zaudēju laiku:))

Šeit ir jau citā reizē gatavoti ābolu zefīriņi. Balti un viegli kā pūpēži:))

Noteikti izmantojiet mūsu bagātīgo ābolu ražu!!!! Lai veicas!

*Par to, kādu agar-agaru izmantoju, pastāstīju aprakstā rabarberu zefīri.